Ποια είναι η μυστική συνταγή που στέφεται με αστέρια Michelin και κερδίζει τις πιο ζηλευτές διεθνώς γαστρονομικές διακρίσεις; Το φαγητό της μαμάς (από την Καλαμάτα) εκλεπτυσμένο. Ο αμερικανικός Τύπος δεν σταματά να πλέκει διθυράμβους για τον Έλληνα δεύτερης γενιάς chef Μιχάλη Ψιλάκη, ο οποίος φαίνεται να προβάλλει καλύτερα την Ελλάδα στην Αμερική απ’ ό,τι 10 ΕΟΤ μαζί. Ευτυχώς που δεν λύγισε μπροστά στο κλάμα της μητέρας του όταν της ανακοίνωσε ότι δεν θα γίνει ούτε δικηγόρος ούτε γιατρός, αλλά chef…

Από την Ιωάννα Παπαδοπούλου

Η ελληνική κουζίνα αναθεωρημένη. Ή, καλύτερα, η τελειότητα αναθεωρημένη…

1) Οι ρεστοκριτικοί στη Νέα Υόρκη περιγράφουν το αρνίσιο μπέργκερ του «Anthos» ως «ευγενές» και «επικό», ιδανική συνοδεία σε μια επιχειρηματική συμφωνία. Μπορεί να αναθεωρηθεί η ελληνική κουζίνα με τον αμερικανικό τρόπο;

Το εστιατόριο «Anthos» βρίσκεται στην καρδιά του Μανχάταν και είναι σημείο συνάντησης επιχειρηματιών και στελεχών εταιρειών. Το γεύμα, λοιπόν, πρέπει να είναι ελαφρύ και απλό, να συνοδεύει τις επαγγελματικές συμφωνίες. Αθόρυβα ή πρωταγωνιστικά, πάντως, το μενού έχει ως γνώμονα την ελληνικότητα των πιάτων. Δεν θα μπορούσα να εντάξω στο μενού απλά ένα χάμπεργκερ. Στην ουσία το πιάτο είναι σεφταλιά που έχει γίνει μπέργκερ. Ειδικά στη Νέα Υόρκη η ελληνική κουζίνα είναι συνδεδεμένη είτε με το ψάρι είτε με το αρνί.

2) Πόσο εξοικειωμένο είναι το αμερικανικό κοινό με εκλεκτά ελληνικά προϊόντα;

Δυστυχώς, πολλά εκλεκτά ελληνικά προϊόντα, όπως το αβγοτάραχο, δεν εξάγονται. Κι αν το δοκίμαζαν οι chefs εκεί, θα τρόμαζαν από τη σπάνια γεύση του. Επιπλέον, τα ελληνικά προϊόντα που φτάνουν ώς τη Νέα Υόρκη είναι ποιοτικά υποδεέστερα από αυτά που μένουν για εσωτερική κατανάλωση. Η φέτα είναι καλή, αλλά άλλα τυριά, όπως η γραβιέρα και το κεφαλοτύρι, όχι. Εντέλει το «Anthos» δεν έχει τυριά, γιατί δεν έχουμε πρόσβαση σε αυτά. Και προτιμούμε τοπικά, ποιοτικά προϊόντα, που τις περισσότερες φορές είναι ανώτερα από αυτά της χώρας προέλευσης.

3) Πώς καταφέρνετε να διατηρείτε τις τιμές χαμηλά;

Ένα γεύμα στο «Anthos» μπορεί να κοστίζει 28 ή 44 δολάρια. Ένα δείπνο, όμως, εκτινάσσεται στα 100 δολάρια - χωρίς κρασί και φόρους. Μπορεί να φτάσει, δηλαδή, 200 δολάρια το άτομο. Οι πρώτες ύλες, όμως, είναι οι καλύτερες δυνατές που μπορώ να βρω και από μικρούς παραγωγούς. Τόσο κοστίζει, τόσο πρέπει να χρεωθεί.

4) Αρκεί ένας κούκος για να φέρει την άνοιξη (για την ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό);

Επειδή οι ρεστοκριτικοί γράφουν για το «Anthos», δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν καλά ελληνικά εστιατόρια στη Νέα Υόρκη. Ο Τύπος ασχολείται μαζί μου γιατί έκανα την απλή, παραδοσιακή κουζίνα πιο πολύπλοκη, κομψή και εκλεπτυσμένη. Και τα αστέρια Michelin και τα βραβεία «Ο καλύτερος σεφ της χρονιάς» ή «Ο καλύτερος νέος σεφ στην Αμερική» έλκουν ακόμη περισσότερο την προσοχή. Το «Milos» στη Νέα Υόρκη, π.χ., παρουσιάζει δυνατά την ελληνική κουζίνα.
Αυτό που ήθελα εγώ ήταν να φέρω την ελληνική κουζίνα στο ίδιο επίπεδο με την ιταλική και τη γαλλική. Αυτό έγινε. Τώρα θέλω να δείξω ότι η Ελλάδα είναι όμορφη και ότι είτε ταξιδέψεις μέχρι εκεί με το δικό μου φαγητό είτε με του δείνα, είναι ένα πανέμορφο ταξίδι. Με ενδιαφέρει να προβάλω την ταυτότητά της. Συνειδητοποιώ ότι όλες οι χώρες υπέστησαν το ζυγό^. το ξεπέρασαν όμως. Οι μαύροι ήταν σκλάβοι και καταδιώκονταν. Εκατό χρόνια αργότερα βάζουν υποψηφιότητα για την προεδρία. Η Ελλάδα, 600 χρόνια μετά, αντιμετωπίζει το ίδιο ζήτημα ταυτότητας. Πρέπει να έχουμε περισσότερη πίστη στον εαυτό μας. Μιλάω πάντα με όρους ανάπτυξης…

5) Ασχοληθήκατε με τη γαστρονομία πίσω από τον πάγκο επειδή μία μέρα ο chef του εστιατορίου σας επικαλέστηκε αρρώστια αφήνοντάς σας μετέωρο. Τελικά όλοι μπορούν να γίνουν chefs ή καλλιτέχνες;

Όλοι μας έχουμε κάτι γραφτό να κάνουμε. Αν το βρεις ή είσαι αρκετά δυνατός για να το δεχτείς ως μοίρα σου, τότε μπορείς να κάνεις ό,τι θέλεις. Πιθανόν να μπορούσα να διδάξω σε κάποιον να μαγειρεύει, αλλά δεν θα μπορούσα να του διδάξω να το αγαπάει. Μου αρκούν πέντε λεπτά για να καταλάβω αν κάποιος μπορεί να γίνει μεγάλος σε αυτό που κάνει ή θα παραμείνει εργάτης. Και αυτό δεν ισχύει μόνο για τον τεμαχισμό του ψαριού... Το πάθος διαφοροποιεί αυτόν που ηγείται από αυτόν που ακολουθεί. Και το νιώθει ως ευθύνη.
Γιατί παρακολουθούμε τον πρώτο χορευτή; Υπάρχει λόγος που ορισμένοι άνθρωποι δεν πάνε μπροστά. Δεν θαυμάζουμε κάποιον γι’ αυτά που κάνει, αλλά γι’ αυτά που νιώθει. Το μυαλό μας βλέπει την τέχνη, όχι τα μάτια.

6) Παρεμβαίνει η μητέρα σας στην κουζίνα σας;

Σίγουρα η μητέρα μου άσκησε τη μεγαλύτερη επιρροή στην καριέρα μου. Το φαγητό που δημιουργώ είναι το φαγητό της μητέρας μου, αν και γελάει όταν το ακούει. Μια μέρα τής έφτιαξα σούπα σκορδαλιά, την οποία απέρριπτε. Σύντομα άλλαξε γνώμη… Η σκορδαλιά είχε μέσα μπακαλιάρο, σπόρους, πιπεριές και γιαούρτι. Μπακαλιάρος με σκορδαλιά εκλεπτυσμένος. Πρέπει να συλλάβεις την ταυτότητα του φαγητού και να την ερμηνεύσεις έτσι ώστε κάποιος που γνωρίζει το παραδοσιακό φαγητό να θαυμάσει πώς μεταπλάστηκε, πώς εξελίχθηκε. Αυτό είναι συναρπαστικό. Αυτό είναι τέχνη.