Συνέντευξη της Vicky Hayward

"Προσπαθώ να αποδώσω μια κάποια απλότητα, όμως μια αυστηρή απλότητα," λέει ο José Carlos García Ortiz, ο οποίος μεγάλωσε στο εστιατόριο των γονιών του, το Café de Paris στη Μάλαγα, όπου και μαγειρεύει από το 1997.

Αφού σπούδασε σε μια σχολή μαγειρικής στη Μάλαγα, εργάστηκε με μια σειρά Ισπανών και Γάλλων μαέστρων, όπως τον Martin Berasategui ("λόγω της φιλοσοφίας του"), τον Michel Bras ("για τον τρόπο με τον οποίο εκφράζει κάτι μέσα από το φαΐ") και τον Juan Roca ("επειδή το σύστημα εργασίας του είναι τόσο ενδιαφέρον"). Λέει όμως ότι στάθηκε και τυχερός που είχε βοηθήσει τους γονείς του όταν ήταν έφηβος, πριν την εκπαίδευσή του. "Έτσι γνωρίζεις τι χρειάζεται να μάθεις," λέει γελώντας.

Η μαγειρική του από τότε που ανέλαβε το οικογενειακό εστιατόριο έχει εκφράσει τις ανδαλουσιανές ρίζες του με αισθητό τρόπο, με καθημερινά τοπικά προϊόντα και πιάτα όπως σαρδέλες, γκασπάτσο, ρεβίθια και αγκινάρες, στα οποία αποδίδει τον ίδιο σεβασμό όπως στις βραβευμένες χυμώδεις καραβίδες και γαρίδες.

Τρία πρώιμα γκασπάτσο αποτελούν παράδειγμα: ζελατινοποιημένο κόκκινο γκασπάτσο κομμένο σε κύβους και σερβιρισμένο σαν απεριτίφ. ¶σπρα αμύγδαλα ajo blanco, σερβιρισμένα με μια μικρή μπάλα γρανίτας κόκκινου κρασιού και σούπα πεπονιού, ελαφρώς εμπλουτισμένη με μαγιονέζα. "Μου αρέσει να χρησιμοποιώ απλά, φτηνά υλικά σε πιάτα τα οποία περνάνε από γλυκές σε πικρές και όξινες γεύσεις."

Και τα ψάρια κατέχουν μια ξεχωριστή θέση στο ρεπερτόριό του όπως και οι τοπικές τεχνικές μαγειρέματός του, ιδιαίτερα η fritura, τα τραγανά τηγανισμένα σε ελαιόλαδο μικρά ψάρια για τα οποίο είναι γνωστή η Μάλαγα. Φέτος ο José Carlos σερβίρει fritura με μεσογειακές γαρίδες με πολτοποιημένα μαρούλια. "Δεν έχει τίποτα μέσα εκτός από τα μαρούλια. Η ιδέα είναι για κάτι πολύ ελαφρύ, πολύ διαιτητικό με τη λιχουδιά των καραβίδων."

Η επιτυχία ήρθε αργά αλλά σταθερά. Το 2002 το εστιατόριο κέρδισε το πρώτο αστέρι Michelin και πέρσι άνοιξε ένα νέο Café de Paris λίγο πιο κάτω στην Fuengirola. "Για εμένα αυτό ήταν το μεγαλύτερο κομπλιμέντο. Το ότι μας ζητούσαν οι πελάτες να ανοίξουμε μια δεύτερη κουζίνα."

Παρά τις μεγάλες ημέρες δουλειάς, αρνείται να αισθανθεί οποιαδήποτε πίεση. Μας αναφέρει ως επιρροή "όλα όσα δουλεύουν κατά του στρες: η γιόγκα και το ζεν για παράδειγμα, ή η ενασχόληση με πράγματα που απαιτούν λεπτομέρεια, όπως το να αφήνεις το βράδυ το εστιατόριο σε άριστη κατάσταση, με τα κουτάλια γυαλισμένα και το μπουκάλι με το ελαιόλαδο γεμάτο. Δεν αναζητώ την επιτήδευση και το πρωτόκολλο."

Λέει ότι ακόμα βρίσκει χρόνο για απολαύσεις, όπως η βόλτα με μηχανή και το κολύμπι αλλά αναγνωρίζει ότι έχει επιλέξει ένα επάγγελμα που απαιτεί αφοσίωση. "Εάν οι σεφ της γενιάς μας έχουν ένα κοινό στοιχείο είναι ότι έχουμε αποδεχτεί έναν τρόπο ζωής. Όλο δουλειά, δουλειά, δουλειά. Όμως υπάρχει πραγματική συντροφικότητα, το ίδιο συναίσθημα που υπάρχει μεταξύ των μοτοσικλετιστών. Πάντα θα σταματήσεις στην άκρη του δρόμου για να βοηθήσεις το φίλο σου."

Αγαπημένα συστατικά: "Με ελκύει η γλυκιά γεύση των φρούτων και των μπαχαρικών παρά της ζάχαρης, όπως για παράδειγμα των κυδωνιών, των μήλων ή της γλυκοπατάτας. Επίσης υπάρχει αρκετή κανέλα στα πιάτα μας. Και δουλεύω με τρεις τύπους ελαιόλαδου. Δε χρειάζεσαι τίποτα περισσότερο."

Συνταγή του José Carlos García Ortiz

Coca με μαριναρισμένες σαρδέλες & μαρμελάδα κολοκύθας με σορμπέ γκασπάτσο με φιστίκια και αμύγδαλα
"Η coca, κάτι σαν μεσογειακή ισπανική πίτσα, είναι εμπνευσμένη από τις ψητές σαρδέλες που τρώμε στην παραλία εδώ στη Μάλαγα. Μου αρέσει γιατί βασίζεται σε απλά, φτηνά υλικά. Σχεδόν όλα τα άλλα στοιχεία μπορούν επίσης να βρεθούν στην τοπική λαϊκή μαγειρική. Την σερβίρουμε με διάφορα σορμπέ, όπως το συγκεκριμένο ή με σορμπέ μπύρας ή ένα άλλο που φτιάχνεται από την αψιά σάρκα αχλαδιού χωρίς καμία προσθήκη ζάχαρης."

Επιστροφή στο βασικό άρθρο