Πληθωρικός, με χιούμορ και απόλυτα γοητευτικός. Αυτές είναι οι λέξεις που θα μπορούσαν να περιγράψουν καλύτερα τον Bertrand Valegeas, σεφ στο GB Corner του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία. Με πολλά βραβεία στο ενεργητικό του και μια καριέρα που θα μπορούσε να κάνει τους άλλους να κοκκινίζουν, έχει εμφυσήσει στο θρυλικό εστιατόριο το έντονα δεδηλωμένο πιστεύω του, να προσφέρει πάντα μόνο το καλύτερο.

• Έχετε εργαστεί ως σεφ από το 1995 μετά από επιτυχή μαθητεία στο εστιατόριο Le Vieux Castel. Ποιοι ήταν οι λόγοι που σας οδήγησαν να γίνετε αρχιμάγειρας;

Αφού τελείωσα το σχολείο έπρεπε να αρχίσω να εργάζομαι για να κερδίσω κάποια χρήματα και πριν το καταλάβω άρχισα να κάνω τη μαθητεία μου στο εστιατόριο Le Vieux Castel. Αρχικά είχα εκπαιδευτεί ως σεφ ζαχαροπλαστικής, αλλά προτιμούσα την κουζίνα γι 'αυτό αποφάσισα να αλλάξω και να σπουδάσω σεφ. Έτσι ξεκίνησαν όλα και έχω στη δουλειά σχεδόν 15 χρόνια τώρα! Αλλά η αγάπη μου για το μαγείρεμα είχε ξεκινήσει πολύ νωρίτερα. Η μητέρα μου μαγείρευε πολύ στο σπίτι κι εγώ συνήθιζα να παρατηρώ τη μαγειρική της.

• Ξεκινήσατε να εργάζεστε ως σεφ στο L'Auberge des Pins και συνεχίσατε σε μια σειρά άλλων εξαιρετικών εστιατορίων. Θα μπορούσατε σας παρακαλώ να περιγράψετε λεπτομερώς στην περαιτέρω πορεία της σταδιοδρομίας σας;

Ξεκίνησα τη σταδιοδρομία μου σε μικρά εστιατόρια στη Νότια Γαλλία και άρχισα να ανελίσσομαι από τη στιγμή που μεταφέρθηκα στο Παρίσι. Τόσο το Le Vieux Castel όσο και το L'Auberge des Pins βρίσκονταν στο Bandol, στη Νότια Γαλλία. Στη συνέχεια, το 1997, μεταφέρθηκα στο Παρίσι και εργάστηκα για την εξαιρετική κουζίνα του εστιατορίου Prunier Traktir ως σεφ γραμμής ζαχαροπλαστικής. Το εστιατόριο ήταν ήδη πολύ γνωστό, δεδομένου ότι είχε λάβει ένα αστέρι Michelin, ωστόσο, ήταν το δεύτερο εστιατόριο στο Παρίσι, το Relais Louis 13, στο οποίο και μου δώθηκε η μεγάλη ευκαιρία. Ξεκίνησα ως sous chef και κατέληξα να είμαι σεφ. Επίσης, το εστιατόριο γνώρισε μεγάλη επιτυχία, ενώ ήμουν εκεί, ενώ κατά τη διάρκεια της παραμονής μου εκεί απέκτησε ακόμα ένα αστέρι Michelin. Έπειτα ήρθα στην Ελλάδα. Τον Σεπτέμβριο του 2001, διορίστηκα σεφ στο πέντε αστέρων boutique ξενοδοχείο Πεντελικόν. Ωστόσο, μετά από τέσσερα χρόνια στην Ελλάδα, έφυγα και πήγα στο Ντουμπάι.
Εκεί έζησα κάτι εντελώς διαφορετικό, τα εγκαίνια και το άνοιγμα του ξενοδοχείου Park Hyatt. Ήταν μια σπουδαία εμπειρία και το ξενοδοχείο ήταν εξαιρετικό. Ταυτόχρονα όμως, ήταν μια δύσκολη κατάσταση. Τα εγκαίνια και το άνοιγμα ενός ξενοδοχείου είναι πολύ δύσκολη περίοδος. Υπήρξε πολλή προετοιμασία και πολλή εκπαίδευση για όλα τα πράγματα, αλλά στο τέλος ήταν πολύ ικανοποιητικά. Μετά το άνοιγμα του ξενοδοχείου, εργάστηκα ως σεφ στο εστιατόριο Τraiteur έως τον Απρίλιο του 2006, όταν επέστρεψα στην Ελλάδα και ήρθα εδώ, στο GB Corner του Μεγάλη Βρεταννία.

• Αυτή τη στιγμή εργάζεστε για ένα από τα παλαιότερα και πιο σπουδαία ξενοδοχεία στην ελληνική πρωτεύουσα και πιο συγκεκριμένα για ένα εστιατόριο που έχει λάβει επαίνους από όποιον έχει πατήσει το πόδι σε αυτό. Ποια θεωρείτε ότι είναι για ένα εστιατόριο η συνταγή για την επιτυχία και τι πρέπει να γίνει προκειμένου να διατηρηθεί η εκτίμηση που δείχνει ο κόσμος προς το GB Corner;

Νομίζω ότι η Μεγάλη Βρετανία είναι ένα από τα καλύτερα ξενοδοχεία της Αθήνας. Δεν είναι μόνο ένα πολύ όμορφο ξενοδοχείο, αλλά έχει και την καλύτερη θέα της πόλης, ειδικά από την ταράτσα. Από την άλλη πλευρά, το GB Corner είναι ένα παλιό εστιατόριο, και με τα χρόνια έχει καταφέρει να γίνει εξαιρετικό. Ωστόσο, πιστεύω ότι το όνομα και η φήμη του ξενοδοχείου, καθώς και ο συνδυασμός των πιάτων με την καλή εξυπηρέτηση έχει κάνει το GB Corner αυτό που είναι σήμερα, με απόλυτη επιτυχία. Και προκειμένου να διατηρηθεί η εκτίμηση των πελατών, θα πρέπει να διατηρήσουμε την ίδια ποιότητα. Πρέπει να συνεχίσω να υπηρετώ το εκλεκτότερο φαγητό, πρέπει να συνεχίσουμε σταθερά την κατάρτιση του προσωπικού για να διατηρηθεί η συνοχή. Σε τελική ανάλυση, αυτό είναι το καλύτερο ξενοδοχείο, έτσι θα πρέπει να συνεχίσουμε την παράδοση των καλύτερων.

• Είναι γνωστό ότι η κουζίνα σας είναι αρκετά ευρεία. Επιπλέον, μια από τις ισχυρότερες πεποιθήσεις σας είναι ότι ανεξάρτητα από το τι θα μαγειρέψετε, τα υλικά θα πρέπει να είναι τα πιο φρέσκα. Γιατί δίνετε τόσο μεγάλο βάρος σε αυτό;

Το φαγητό που σερβίρουμε στο GB Corner είναι περισσότερο ένα ευρωπαϊκό μείγμα επειδή έχουμε ελληνικά, γαλλικά και άλλα ευρωπαϊκά υλικά. Αυτό συμβαίνει λόγω της ποικιλίας της πελατείας του εστιατορίου. Υπάρχουν Αμερικανοί, Ρώσοι, Ινδοί, Γάλλοι, Έλληνες έτσι έπρεπε η κουζίνα να είναι πιο «ανοικτή». Η αλήθεια είναι όμως ότι όταν οι επισκέπτες έρχονται εδώ, δεν θέλουν να φάνε γαλλική κουζίνα ή οποιοδήποτε άλλο είδος κουζίνας. Στην πραγματικότητα θέλουν να φάνε το πιάτο της χώρας. Έτσι κι αλλιώς στην ελληνική κουζίνα έχετε πολυμορφία, από το μουσακά και το σουβλάκι μέχρι τα ψητά ψάρια και το κρέας. Το GB Corner είναι διάσημο για τη σχάρα του και χωρίς αμφιβολία η βάση του είναι τα υλικά και το σέρβις.

• Η μέχρι τώρα πορεία σας, σας έχει οδηγήσει σε εξαιρετικά εστιατόρια και σε εστιατόρια σπουδαίων ξενοδοχείων. Έχετε όμως σκεφτεί να ανοίξετε το δικό σας εστιατόριο;

Αν μπορούσα να είχα 100.000 ευρώ, θα άνοιγα ένα εστιατόριο αύριο! Το θέμα είναι ότι δεν είναι εύκολο. Αυτό είναι κάτι που θα έπρεπε να κάνω σε ένα ή δύο χρόνια και όχι σε 10 χρόνια, γιατί όσο μεγαλώνει κανείς τόσο πιο διστακτικός γίνεται στο να παίρνει. Το άνοιγμα ενός εστιατορίου έχει προβλήματα. Το κυριότερο είναι σίγουρα τα χρήματα. Χρειάζονται χρήματα για την εγκατάσταση, το φαγητό, τους ανθρώπους που εργάζονται εκεί. Επίσης, εδώ στην Ελλάδα χρειάζεσαι πολλά χαρτιά και άδεια για τα πάντα, γεγονός που περιπλέκει το θέμα. Ταυτόχρονα, θα πρέπει να βρεθεί το σωστό σημείο και με το σωστό σημείο έρχεται υψηλό μίσθωμα. Το άνοιγμα ενός εστιατορίου είναι κάτι που θα πρέπει είτε να κάνω σύντομα ή ποτέ, αν και δεν μου αρέσει να λέω ποτέ. Αν βρίσκεται κανείς στο σωστό μέρος τη σωστή στιγμή και έρθει μια καλή ευκαιρία, τότε γιατί όχι.

• Τι σας αρέσει περισσότερο στη δουλειά σας;

Είναι μια σκληρή δουλειά. Δουλεύω 16 ώρες την ημέρα, κάθε μέρα, συμπεριλαμβανομένων Χριστουγέννων, το Νέο Έτος και όλες τις μεγάλες αργίες. Αλλά μου αρέσουν τα πάντα γι 'αυτό. Όταν φτιάχνεις ένα καλό τραπέζι, σερβίρεις το καλύτερο φαγητό και δεις την ικανοποίηση των πελατών να διαγράφεται στα μάτια τους, τότε αυτή είναι η ανταμοιβή σου. Και ειδικά αν δεις ένα πελάτη μετά το δείπνο, να πίνει ένα ποτήρι κονιάκ και να καπνίζει ένα πούρο, γνωρίζεις ότι είναι ευτυχισμένος. Αντιλαμβάνεσαι ότι για τις δύο ή τρεις ώρες που διαρκεί ένα δείπνο έχει την ευκαιρία να ξεχάσει τα προβλήματα της καθημερινότητας και να έχει στιγμές χαλάρωσης.

• Χωρίς αμφιβολία, ένα αξιοσημείωτο πράγμα για σας είναι ότι ήδη από την έναρξη της σταδιοδρομίας σας έχετε λάβει πολλούς επαίνους. Από το ότι έχετε ανακυρηχθεί «Καλύτερος μαθητευόμενος της Νοτιοανατολικής της Γαλλίας» και «Καλύτερος Νέος Chef» το 2002 μέχρι το ότι έχετε κερδίσει τρεις «Χρυσούς Σκούφους». Τι χρειάστηκε για να πετύχετε τέτοιες διακρίσεις στην καριέρα σας;

Είναι μια πρόκληση για κάθε ημέρα και σε καθημερινή βάση ο σεφ θα έχει να αντιμετωπίσει πολλά προβλήματα. Θα πρέπει να έχει τόσο ποικιλία όσο και φαντασία. Επίσης, ανεξάρτητα από το αν είναι άρρωστος ή δεν είναι καλή η διάθεσή του, όλα πρέπει να είναι τέλεια. Είσαι εδώ, κι επομένως θα πρέπει να ελέγξεις το καθετί. Θα πρέπει να εξασφαλίσει ότι τα συστατικά είναι πάντα τα καλύτερα και αυτό θα μπορούσε επίσης να σημαίνει ότι θα πρέπει να αγωνιστεί με τους ανθρώπους γύρω του, όπως τους προμηθευτές, για παράδειγμα, αν κάτι δεν είναι όπως θα έπρεπε να είναι, είτε το προσωπικό και τους σερβιτόρους. Πρέπει να είναι ανθεκτικός και αυτό είναι κάτι που ποτέ δεν θα πρέπει να σταματήσει.

• Δεν είστε ξένος προς την Ελλάδα, έχοντας κατά νου ότι πριν από την έναρξη εργασιών στο GB Corner έχετε εργαστεί στο παρελθόν για άλλο ξενοδοχείο υψηλής κατηγορίας, το Πεντελικόν. Ποια είναι η σχέση σας με τη χώρα;

Η σχέση μου με τη χώρα; Λοιπόν, η γυναίκα μου είναι Ελληνίδα όπως και η κόρη μου, έτσι η Ελλάδα έχει γίνει σπίτι μου. Αλλά η ζωή εδώ δεν είναι καθόλου κακή. Έχουμε καλό καιρό, ωραίες παραλίες, καλό φαγητό. Πολλοί άνθρωποι με ρωτούν αν προτιμώ τη Γαλλία ή την Ελλάδα. Δεν υπάρχει καλύτερη ή χειρότερη. Η Γαλλία είναι διαφορετική, όπως και κάθε χώρα έχετε τα καλά και τα κακά. Είναι χώρα μου, έτσι είναι φυσιολογικό να αισθάνομαι αγάπη προς αυτή. Ωστόσο, μου αρέσει η ζωή μου ως μετανάστη γιατί είναι κάτι εντελώς διαφορετικό.

• Τα πιάτα που μαγειρεύετε στα διάφορα εστιατόρια που έχετε εργαστεί είναι αρκετά εκλεπτυσμένα. Από τα κάστανα βελουτέ με τηγανιτό φουά γκρα και χτένια, μέχρι τις καραβίδες και γαρίδες a la plancha με σπαράγγια σαλάτα και μαύρη τρούφας. Ο κατάλογος είναι ατελείωτος. Ωστόσο, τι σας αρέσει να τρώτε περισσότερο;

Για μένα είναι τα ζυμαρικά. Νομίζω ότι θα μπορούσα να τα τρώω κάθε μέρα και να μη τα βαρεθώ ποτέ. Στο σπίτι είναι κυρίως η γυναίκα μου που μαγειρεύει και μας αρέσει πολύ τα ψητά στα κάρβουνα. Μερικές φορές, αν έχω χρόνο, μαγειρεύουμε παραδοσιακό ελληνικό φαγητό ή οτιδήποτε άλλο απαιτεί λίγο περισσότερο χρόνο για να προετοιμαστεί. Η γυναίκα μου διαμαρτύρεται για το γεγονός ότι έχει παντρευτεί έναν σεφ που ποτέ δεν μαγειρεύει στο σπίτι. Νομίζω ότι είναι επειδή ξοδεύω τόσο πολύ χρόνο στην κουζίνα ενώ είμαι στη δουλειά, ώστε όταν είμαι σπίτι μου, δεν έχω πραγματικά κίνητρα για να περάσω άλλες δύο ώρες εκεί. Πολλοί άνθρωποι δεν το καταλαβαίνουν αυτό αλλά είναι το ίδιο με οποιαδήποτε άλλη εργασία. Αν κάποιος περνά μια ολόκληρη ημέρα μπροστά από έναν υπολογιστή, δεν έχει τη διάθεση να κάνει το ίδιο και στο σπίτι. Στο κάτω κάτω, μπορώ πάντα να δειπνήσω σε ένα ωραίο εστιατόριο και να δοκιμάσω κάτι νέο.