Συνέντευξη της Vicky Hayward

Ο Aduriz ήταν μόλις 26 χρονών όταν ανέλαβε την κουζίνα στο Mugaritz, ένα μεταποιημένο μπαρ στην παραδεισένια ύπαιθρο κοντά στο San Sebastian. Το πρώτο αστέρι Michelin ήρθε ένα χρόνο μετά. Έκτοτε, τα τελευταία οχτώ χρόνια, "συνθέτει πράγματα", όπως λέει ο ίδιος, σε πιάτα ορόσημα όπως η πάπια φουά ψητή στα κάρβουνα σερβιρισμένη με ρύζι Bomba και ζωμό από φύκια. "Ξέρετε τι μου αρέσει σε αυτό το πιάτο;" ρωτάει. "Η ισορροπία μεταξύ του ιωδίου και την ελαφρώς πικρή γεύση του φουά, που δένονται από ένα τρίτο αόρατο στοιχείο, τον καπνό."

Η μαγειρική του Andoni προχωράει συνεχώς. Τα πιάτα του φέτος περιλαμβάνουν σουπιά σερβιρισμένη με μικρές πατάτες , καθώς και "carbon vegetal", που σημαίνει κυριολεκτικά κάρβουνο από λαχανικά, σερβιρισμένα με πουρέ πατάτας  και ένα σπασμένο τηγανητό αβγό.

Το μενού βασίζεται σε ευρείες αντιληπτικές αρχές. Έχει αποκλείσει τα καναπεδάκια και τα κεκάκια ("αποτελούν αντιπερισπασμό"), αποφεύγει να έχει περισσότερα από τρία στοιχεία σε ένα πιάτο ("με αυτόν τον τρόπο το κάθε ένα πρέπει να είναι εξαιρετικά καλό") και αποφεύγει τα λίπη μέχρι το τέλος του γεύματος, όταν εμφανίζονται υπέροχες πουτίγκες και ένας δίσκος με τυριά. Μια απίθανη ποικιλία από φρέσκα πράσινα φύλλα σαλάτας, ορισμένα άγρια , είναι μόνιμη στο μενού.

Η δουλειά του βασίζεται στην άψογη τεχνική ακρίβεια που έχει αποκτήσει μετά από εννέα χρόνια στη μαγειρική σχολή καθώς και από το χρόνο που πέρασε σε εφτά κουζίνες εστιατορίων. Δύο χρόνια στο Zuberoa και στο El Bulli, με μικρότερες περιόδους στο Neichel, Arzak, Alakalarre και Berasategui. Η ταμπέλα της "μοριακής μαγειρικής" έχει περαστεί στο λαιμό του και πρόκειται να του απονεμηθεί βραβείο για τη δουλειά του στο Rimini τον επόμενο χρόνο. Όμως, στην πραγματικότητα, η πειραματική δουλειά του με τεχνικές και τρόφιμα, από σαφράν και τανίνες έως εδώδιμο άσπρο πηλό μπορούν να κατανοηθούν μόνο ως ένα στοιχείο από αυτά που εξερευνεί.

"Η τεχνική μπορεί να είναι παγίδα," σχολιάζει. "Δημιουργούμε μόνο για να ταιριάξουμε το προϊόν. Χρειάζονται όμως βαθύτερες αξίες. Υπάρχει, αν θέλετε, ένα τοπίο από αξίες."

Αυτές τις εξερευνεί σε πολλές διαφορετικές αρένες. Είναι υπεύθυνος για ένα εξαιρετικά σχεδιασμένο εκδοτικό έργο, διδάσκει σε όλο τον κόσμο και τώρα εξερευνεί την στρατηγική σκέψη στα τρόφιμα με μια συνδεδεμένη διεθνή εταιρεία.   Είναι επίσης ένθερμος υποστηρικτής των αγροτικών μεθόδων που υποστηρίζουν την ποιότητα και την ποικιλία.

Αναπόφευκτα, οι τόσο ευρείες δεσμεύσεις του σημαίνουν ότι συχνά δουλεύει 16 με 18 ώρες την ημέρα, μοιράζοντας το χρόνο του ανάμεσα στην κουζίνα και τον λαχανόκηπο. Στον ελεύθερο χρόνο του μπορεί να διαβάσει, να πάει που και που ένα ταξίδι στο Guggenheim ή την παραλία. "Φτάνεις σε ένα σημείο όπου πρέπει να είσαι τελείως μόνος για να αναπτύξεις προσωπικά κριτήρια. Έχω επιταχύνει τον ρυθμό, αλλά τουλάχιστον νιώθω ότι είμαι στο δρόμο προς το δικό μου στυλ."

Σίγουρα είναι στην κουζίνα του Mugaritz ,την καρδιά της δουλειάς του, όπου όλα συνδυάζονται. Εκεί συνεχώς αναπτύσσει διαδικασίες "για να προσαρμόσω τα εργαλεία στις αξίες της δουλειάς μας", όπως το θέτει. "Πρέπει να σταματήσεις και να αναρωτηθείς τι σημαίνει υψηλή μαγειρική ή alta cocina," λέει. "Χρειάζεσαι μια ομάδα από εξαιρετικούς σεφ, αλλά επίσης χρειάζεται να δουλεύεις με απόλυτη αμεσότητα. Ο ορισμός ισχύει για τη μαγειρική στο σπίτι καθώς και για ένα εστιατόριο."

Αγαπημένα συστατικά: "Λατρεύω τα βότανα, τα άγρια χόρτα και τα βλαστάρια. Πειραματίζομαι με εκατό διαφορετικά φυτά στο λαχανόκηπο του εστιατορίου. Επίσης με συναρπάζουν όλα τα είδη ελαίων."

Συνταγή του Andoni Luis Aduriz

Ψητό καλκάνι με βινεγκρέτ από ζεστό κίτρο και confit από φλούδες εσπεριδοειδών κομμένο σε κύβους
Το πιάτο αυτό, το οποίο δημιουργήθηκε πριν από περίπου πέντε χρόνια, δεν υπάρχει πλέον στο μενού του Mugaritz, όμως έχει γίνει κλασικό σημείο αναφοράς, στο οποίο αποδίδουν φόρο τιμής άλλα πιάτα Βάσκικων εστιατορίων. "Η συνταγή αυτή απαιτεί χρόνο αλλά μπορεί να την κάνει ο καθένας. Προτείνω τη χρήση ενός ελαφρώς ζελατινοειδούς λιπαρού ψαριού. Το δεύτερο στοιχείο, η γαλακτοποιημένη βινεγκρέτ, αντικαθιστά το ξίδι που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στα Βασκικά πιάτα ψαριών ή το χυμό λεμονιού που προστίθεται αλλού. Το τρίτο στοιχείο, το confit, έχει έντονη γεύση που εκρήγνηται στο στόμα."